京料理
1年制学科の京料理科では、約1000年の伝統によって培われてきた京料理を中心に学んでいきます。包丁の使い方やだし汁の引き方から、 五法に基づく調理法まで、基本、応用、専門とステップアップしながら、徹底的に習得していきます。
さらに、京料理界とのネットワークを活かした特別カリキュラムなどもあり、京料理の調理師として必要な資質を様々な視点から身に付けていきます。
- 京料理科の実習内容としては、会席料理の料理構成で、仕込みと仕上げに分けた調理法を習得したり、松花堂、八寸などの食材の取り合わせや盛り付けを習得します。
- 次に専門技術を必要とする鰻の処理と調理法を理解することと、京寿司や江戸前寿司の技法と調理法を習得します。2年制学科では京料理上級科となり、さらに高度で専門的な京料理を極めていきます。
- 先ずは、四季の京野菜の取り扱いと調理法を習得し、器と料理の取り合わせや、盛り付けのバランスを学びます。そして京寿司、江戸前寿司の技法と調理法を習得します。
昼会席オペレーションの実習では、料亭や割烹におけるお弁当などの提供を通じて、大量調理の調理法やサービス法を習得します。また、お造りや吸い物など、各料理における役割分担と提供時の連携を理解し、調理の仕込みから仕上げまでスピーディーに調製したり提供できる能力を身につけます。